|
|
Geglaceerde Snoekbaars Met Champignon- En Waterkerssaus
Algemeen
Bereidingstijd: 0-10 minuten
Maaltijdgang: / Anders
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 6 personen
Ingredienten:
900 gram snoekbaars, 1 dl visfumet, 900 gram div.paddestoelen, 8 sjalotjes, 6 eierdooiers, 1 el olijfolie, zout, peper, 1 dl slagroom (geklopt) 300 gr brunoise van tomaten, 50 gram boter(25 en 25 gram) 1 takje tijm, 30 gram bloem, 1 bosje waterkers, 3 dl witte wijnsaus, 1 dl droge witte wijn.
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Maak de vis schoon, haal de huid eraf, snijden in 6 moten en koud wegzetten. Borstel de paddestoelen schoon en hak ze in blokjes. Zet terzijde. Bak 3 gesnipperde sjalotjes in olijfolie aan in een braadpan. Houd ze gedurende ca 5 minuten in beweging. Voeg de brunoise van tomaat en de rijm toe en bak op zacht vuur gedurende 5 minuten. Voeg vervolgens de gehakte paddestoelen en wat zout toe en bak op zacht vuur tot het vocht totaal verdamt is. Zet terzijde en laat afkoelen. Sorteerde waterkers en stoof gaar in het water, Laat uitlekken. Pureer de waterkers vervolgens in de blender, werk door een zeef en laat afkoelen. Zet terzijde,
WATERKERSSAUS: Verwarm de witte wijnsaus, voeg de waterkerspuree toe en monteer af met de boter. Meng de wijn, restant sjalotjes, visfumet en Noilly Prat tot een saus. Laat even afkoelen voeg de eidooiers toe en klop dan een sabayon.. Zeef de saus. Voeg de geklopte room en vervolgens de 40 gram boter toe. Kruid de vismoten met peper en zout en bak ze in een anti-aanbakpan. Bedek ze vervolgens met de glacae Zet ze onder een grill tot ze goudbruin gekleurd zijn
|
|
|